Le konbu se retrouve dans le dashi, d’où son importance dans la cuisine japonaise. C’est une algue qui se retrouve aussi dans les soupes, le riz et le thé japonais ! Présentation :
Sommaire
Le Konbu, algue très consommée au Japon
Le konbu “昆布” est une algue laminaire comestible très consommée au Japon. C’est une algue marron, épaisse, sa texture est charnue, croquante, et sa saveur est fumée et iodée. On retrouve le konbu dans la préparation du dashi, d’où son importance dans la cuisine japonaise. Konbu signifie bonheur en japonais car il est considéré comme une algue de santé, de longévité.
Le konbu est cultivé à 90% à Hokkaido dans le nord du Japon mais il est également cultivé en France, en Bretagne.
Le Konbu dans la cuisine japonaise
Le konbu se retrouve essentiellement dans la préparation du bouillon du dashi comme vu auparavant. Il est également utilisé dans les fondues japonaises, dans les soupes mais aussi consommé frais en sashimi. Il fait partie des aliments “umami” un aliment qui donne un goût très savoureux aux plats.
De plus, l’utilisation du konbu permet d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses ce qui les rends beaucoup plus digestes et permet également d’augmenter leurs valeurs en protéines.
Le Konbu une algue aux vertus remarquables
Tout comme le nori, le wakame ou l’hijiki, le konbu regorge de bienfaits pour votre équilibre. Le konbu est riche en calcium, magnésium, fer, potassium, et vitamines. Il est recommandé pour les femmes enceintes, les enfants et personnes âgées et également aux personnes suivant un régime végétarien. Le konbu a la capacité de stimuler le métabolisme énergétique, de faciliter l’élimination des déchets tout en procurant de l’énergie.
Les différents types de Konbu :
Avant de parler des différents types de konbu, voyons un peu où et comment ils sont cultivés.
Voici une carte de l’archipel nippon qui montre où sont produits les différents types de konbu que nous verrons plus bas. La production se situe sur le pourtour d’Hokkaido et le gros de la production est acheminé vers Osaka où elle sera conditionnée et distribuée dans tout le Japon. Les algues récoltées sont pour certaines séchées au soleil à même la plage.
Le konbu récolté à ces différents endroits est radicalement différent selon l’endroit où celui-ci s’est développé. Leur forme, leur fermeté, leur texture ainsi que leur saveur diffèrent complètement. Leur utilisation finale ne sera donc pas la même.
1 Le rishiri-konbu est légèrement sucré, salé et assez dur. Le fait que ces feuilles soient plus résistantes leur permet de conserver leur couleur et leur bonne tenue. Elles sont utilisées pour faire un dashi très riche en arôme et relativement clair. Elles sont également utilisées lors des cérémonies de thé. Beaucoup d’autres sont utilisées dans le thé mais le Rishiri konbu est très populaire surtout à Kyoto.
2 Le rausu-konbu est tout comme le rishiri-konbu, utilisé pour la réalisation du dashi et autres bases culinaires. Ses feuilles sont larges assez longues et arrondies. On les reconnait facilement entre toutes les sortes. Ses feuilles oscillent entre le brun noir et le rouge foncé, elles sont parfumées et permettent de faire un bouillon subtil et riche en arôme. Le rausu-konbu est également utilisé pour faire du thé de konbu.
3 Le ma-konbu est sans nul doute le plus populaire de tous. Sa qualité est telle que c’est un produit haut de gamme destiné à usage multiple. Elle sert bien évidemment à faire des bouillons d’une douceur et d’un raffinement sans égale mais aussi à aromatiser des plats sous la forme de “Shio-konbu” par exemple. Le shio-konbu est en réalité un ensemble de feuilles, émincées en fines lanières ou en brunoise, cuites puis assaisonnées de sauce soja, de mirin et de sucre. Le tout est rajouté aux plats comme subtil condiment.
4 Le hidaka-konbu est une algue très douce et salée qui est excellente à la dégustation. Elle est d’un brun noir à vert foncé. Son utilisation est elle aussi multiple et est souvent bouillie pour réaliser des potages ou autres soupes.
5 Le hosome-konbu est une algue très fine et assez pâle. C’est une algue jeune à l’aspect très gluant. Elle n’est pas véritablement destinée à faire des bouillons mais plutôt à aromatiser les plats elle aussi. Elle se consomme également en salade avec des graines de sésame par exemple. Vous pouvez en voir un bel exemple avec notre photo de présentation de l’article.
6 Le naga-konbu littéralement “longue algue” est comme son nom l’indique très longue. Elle est également fine et à ce titre ne convient pas idéalement à la conception de bouillon. En revanche, sa forme se prête particulièrement bien pour faire des “konbu maki“ ”昆布巻き”, de petits rouleaux d’algues (voir photo n°3 ci-dessous) ou des oden-konbu “おでん昆布” sorte de petits nœuds papillons rajoutés aux plats (voir photo n°2 ci-dessous).
Quelques utilisations du konbu
1 Le tsukudani-konbu “佃煮昆布” consiste à couper les feuilles de konbu en fine lamelles, à les faire bouillir puis à les assaisonner de sauce soja et de sucre. On peut y parsemer des graines de sésames par exemple et cela sert de condiment à divers plats dont le riz.
2 Le oden-konbu “おでん昆布” est un petit nœud d’algue que l’on rajoute aux plats pour rajouter un goût légèrement sucré, salé et iodé. Beaucoup de plats sont concernés, des soupes, des bouillons, des sauces et même du thé !
3 Le konbu-maki “昆布巻き” est un petit rouleaux d’algue fourré ou non de viandes ou de poissons. La texture est assez tendre et légèrement visqueuse. Le tout est ficelé et est joliment présenté.
4 Le cha-konbu “茶昆布” n’est ni plus ni moins que du thé au konbu. Il est consommé lors de certaines cérémonie ou pour aider à digérer. En effet, le konbu a des vertus qui améliorent la digestion.
Les utilisations du konbu sont multiples ! Il serait vain d’essayer de toutes les énumérer. Ce qu’il faut en revanche bien comprendre, c’est que ces algues sont omniprésentes dans l’alimentation et la culture japonaise. Certaines de ses algues sont offertes en offrandes, d’autres s’offrent lors des mariages et autres célébrations. Nous les retrouvons partout.
Comment préparer le Konbu ?
Quel que soit votre future utilisation du konbu, il est important de respecter certaines règles avant de vous mettre aux fourneaux. Le konbu que vous pourrez vous procurez en épiceries fines en magasins asiatiques, en supérettes bio ou sur internet est conditionné et vendu séché. Il faudra donc les nettoyer un peu avant toute chose à l’aide d’un chiffon doux et propre. Il va ensuite falloir les réhydrater et ce pendant un bon moment ! Compter minimum 2 heures dans une eau à température ambiante.
Un conseil, laissez tremper le konbu toute la nuit pour une réhydratation optimale. Vous pourrez ensuite vous lancer dans l’élaboration de vos recettes !