Pour réussir votre riz japonais vinaigré pour les sushi appelé sumeshi ou shari, il est important que celui-ci soit préparé à la perfection. Voici notre recette et les ustensiles qu’il vous faut :
- Le sumeshi ou shari : Le riz japonais vinaigré
- Les ustensiles pour préparer votre riz japonais à sushi
- Un hangiri, grand récipient en bois indispensable
- La recette du riz japonais vinaigré à la casserole
- Nos astuces pour réussir votre riz japonais
Le sumeshi ou shari : Le riz japonais vinaigré
Le riz vinaigré est très utilisé au Japon. C’est la base des maki et autres nigiri. Il est essentiel de réaliser ce riz à la perfection pour que vos sushi soient les meilleurs possible.
Pour réussir votre riz à sushi appelé sumeshi « 酢飯 » ou shari « しゃり » en japonais, il est important que celui-ci soit vinaigré et préparé avec soin avec du riz japonais.
On ne réalise pas ce riz en quelques minutes à la casserole, il demande un peu de temps et d’attention. Mais le résultat vaut clairement le coup !
Les ustensiles pour préparer votre riz japonais à sushi
1 Un grand saladier :
Pour préparer et laver le riz à l’eau clair, choisissez un grand récipient pour pouvoir le remuer facilement.
2 Une passoire :
Pour rincer et essorer correctement le riz privilégiez une grande passoire pour que l’eau puisse s’égoutter rapidement.
3 Un auto-cuiseur :
Si vous possédez un auto-cuiseur, vous pouvez l’utiliser pour la cuisson du riz à sushi. Au Japon tout le monde est équipé d’un auto-cuiseur pour des raisons pratiques. Si vous faites régulièrement du riz, c’est vraiment un appareil essentiel.
4 Une casserole :
Une bonne vieille casserole avec couvercle fera également l’affaire mais attention cependant à ne pas rater la cuisson ! Il faudra être vigilent de ce côté là.
5 Un Hangiri avec un torchon humide:
Il faudra un hangiri pour étaler le riz et le laisser refroidir dans de bonnes conditions. Un chiffon humide est également nécessaire pour humidifier vos mains, l’hangiri et les spatules en bois pour que le riz ne colle pas dessus. Il faut toujours avoir un chiffon humide lorsque l’on travaille du riz.
6 Un éventail ou cuillère à riz :
L’éventail à riz ou « uchiwa » « 内輪 » est un éventail plat en soie ou en papier tendu sur des branches de bambou. Il sert à refroidir le riz. Vous pouvez toujours utiliser une feuille de papier si vous n’avez pas d’éventail.
7 Une spatule à riz :
Cette spatule sert à étaler et séparer le riz sans l’abîmer. Il en existe en plastique avec des rainures croisées ce qui permet d’éviter que le riz adhère à la spatule. Il en existe aussi en bois, il faut d’abord l’humecter pour éviter que le riz colle à la spatule.
La spatule à riz est essentiel à mon sens car il n’écrase pas le riz par rapport à une cuillère en métal. Si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser une cuillère en bois.
Un hangiri, grand récipient en bois indispensable
Un « Hangiri » « 半切り » ou un « handai » « 飯台 » ou un « sushi oke » « 桶 » est un grand moule en bois circulaire à fond plat dans lequel on étale le riz après cuisson, pour le refroidir et le séparer. Il faut bien le laver et le sécher après usage car il peut moisir et se décolorer. Sa taille varie de 30 cm de diamètre pour les particuliers à 1 mètre de diamètre pour les restaurants.
2 bandes de cuivres entourent l’hangiri ce qui assurent une grande solidité à l’ensemble. L’hangiri peut également être utilisé pour la présentation d’aliments crus comme le Shabu Shabu ou d’autres plats.
Sa forme large et peu profonde permet aux riz de refroidir rapidement et uniformément. Vous pouvez l’humidifier pour que le riz ne colle pas. La conservation du riz sumeshi dans un hangiri sera meilleur. Si vous en avez pas, utilisez un plat peu profond et plat.
- 450 g de riz rond japonais
- 60 cl d'eau
- 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 et demi cuillère à soupe de sucre
- 1 et demi cuillère à café de sel
Rincez le riz dans un saladier que vous remplissez d'eau. Remuez à la main le riz et videz l'eau. il faut répéter cette opération plusieurs fois ( 3-4 fois ) jusqu'à que l'eau soit presque claire. Laissez le riz s'égoutter au moins 30 min dans une passoire.
Placez votre riz dans la casserole avec les 60 cl d'eau, portez à ébullition à couvert, puis baissez au minimum votre plaque pendant 12 minutes toujours à couvert. Ôtez la casserole du feu et laisser reposer le riz 10 minutes à couvert.
Pendant la cuisson du riz, vous pouvez préparer le vinaigre à sushi : il suffit de mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et de faire chauffer le tout jusqu'à que le sucre soit dissous.
Une fois le riz cuit, étalez le dans l'hangiri à l'aide de la spatule à riz. Tranchez régulièrement le riz pour séparer les grains et l'empêcher de s'agglutiner tout en l'arrosant avec le vinaigre à riz. Soulevez et tourner le riz comme si vous incorporez des blancs d’œufs.
Avec l'éventail à riz, refroidissez le riz mais pas trop sous peine de le faire durcir. En effectuant simultanément les étapes 4 et 5, vous obtiendrez un riz brillant et légèrement gluant.
Puis conservez le riz sous un torchon humide afin que le riz ne dessèche pas.
Nos astuces pour réussir votre riz japonais :
Pour le vinaigre à sushi, il existe des assaisonnements tout prêt ce qui vous évite d’acheter du vinaigre de riz, de trop saler ou de trop sucrer. Nous vous conseillons le Tamanoi Sushinoko qui nous a été recommandé par notre amie japonaise et qui permet d’avoir un riz délicieux. C’est un sachet et l’assaisonnement se présente sous forme de poudre.
Il suffit de mettre à la dernière étape, lorsque votre riz est cuit et bien chaud, une grosse cuillère à soupe de cette poudre pour 200 grammes de riz cuit. Puis mélangez avec votre cuillère à riz tout en le refroidissant avec votre éventail dans le hangiri.
Vous voilà prêt(e) à préparer de délicieuses recettes japonaises !
Bonne dégustation !
