Sushi, mets japonais

Le mot sushi évoque beaucoup d’idées reçues. Nous entendons souvent : « On ne mange que des sushi au Japon. Je n’aime pas le poisson cru. » Les sushi ce sont fait connaître en France grâce entre autres aux grands nombres d’enseignes implantées comme Sushi shop, Planète sushi, Matsuri etc… Mais ces sushi n’ont rien à voir avec ceux du Japon, tant au niveau de l’appellation que de la préparation. Mais alors qu’est-ce qu’un vrai sushi ? Explication :

Les sushi, définition

Le mot sushi 寿司 désigne un plat japonais composé de riz vinaigré appelé shari assemblé avec d’autres ingrédients appelés neta qui sont habituellement du poisson cru et des fruits de mer. Cela peut être aussi des légumes et des champignons.

En fait, sushi désigne un ensemble de plats japonais, une famille de plat. Nous avons tendance à confondre avec les nigiri sushi car historiquement ces derniers ont été l’une des premières formes de sushi à être inventée.

Les sushi, produit d’excellence

Beaucoup s’accordent à dire que les sushi sont l’emblème de la cuisine nipponne alors que leur consommation reste assez occasionnelle au Japon.

C’est un plat exceptionnel que l’on trouve en revanche partout. Vous n’aurez aucun mal à vous en procurer sur place. Et que vous alliez dans un restaurant spécialisé dit sushi-ya ou que vous achetiez vos sushi dans un konbini ou voir dans un grand magasin, vous ne serez pas déçu(e)s.

Les japonais font toujours en sorte de proposer la meilleure qualité possible. Ils ont à cœur de proposer le meilleur produit cuisiné de la façon la plus savoureuse. Pour vous donner une idée, un maître sushi au Japon se forme durant 10 ans ! Tout est étudié, la découpe, les différents types de poissons, la cuisson du riz, les algues etc…

Ce n’est pas étonnant qu’aux Japon, il y ait actuellement 5 restaurants de sushi qui ont 3 étoiles au guide Michelin.

Les grandes enseignes en France n’ont pas cette vision de respect du produit et cela se ressent dans l’assiette. Elles produisent en masse pour vendre toujours plus au détriment de la qualité. Elles ne sont pas rigoureuses sur les techniques et surtout sur les produits utilisés. On ne s’improvise pas maître sushi. En France, le visuel seul est important et c’est bien dommage…

Les différents types de sushi

Le nigiri-sushi

Le nigiri sushi est une boule de riz sur lequel est déposé une tranche de poisson ou fruit de mer et/ou légumes et champignons. Il en existe des variantes comme les gunkan maki (à droite sur la photo ci-dessus) ou bien les temari sushi (forme arrondie).

Le maki-sushi

Le maki sushi est un rouleau de riz, de poisson cru et/ou légumes entouré d’une feuille d’algue appelée nori. Il en existe des variantes, beaucoup plus grosses et contenant plus d’ingrédients appelé futo maki représentant souvent un dessin original.

Le temaki-sushi

Le temaki-sushi est un cône d’algue qui entoure des ingrédients à l’intérieur. Ce sont des plats faciles à préparer et qui se mange à la main.

Le chirashi-sushi

Le chirashi sushi est un plat plus copieux car celui-ci se présente dans un grand bol de riz sur lequel sont déposées les tranches de poissons et de légumes.

Les sushi moins connus

Le inari-sushi

Le inari-sushi est une boule de riz vinaigré entouré de tofu frit. Selon les recettes d’autres ingrédients peuvent être fourrés et le tofu peut être remplacé par une fine couche d’omelette.

Le oshi-sushi

Le oshi-sushi qui signifie littéralement « sushi pressé dans un moule » est constitué généralement de 2 couches de riz entres lesquelles sont déposées du poisson, des légumes, du nori… Le tout est pressé dans un moule en bois. C’est l’une des plus ancienne forme de sushi que vous pouvez encore manger au Japon. C’est un plat qui se mange à la main.

Le funa-sushi

Le funa-sushi est l’une des plus ancienne forme de sushi, vous en trouverez uniquement dans la préfecture de Siga au Japon. Le poisson funa est fermenté entre des couches de riz et dégage une odeur extrêmement forte.

Le masu-sushi

Le masu sushi est un plat sur le pouce de la famille des oshi sushi (sushi pressé). Vous en trouverez seulement à Toyama au Japon. Du riz vinaigré et des tranches de sashimi de truites sont pressées dans un moule rond et ensuite enroulées dans des feuilles de bambou. Le tout est pressé et vendu en part.

Il existe encore de nombreux variétés de type de sushi qui sont typiques de chaque région que nous n’allons pas énumérer ici mais que vous pourrez découvrir au fur et à mesure sur notre site dans la catégorie plats incontournables japonais.

Les ingrédients d’un sushi

Dans les grandes enseignes Françaises vous trouverez des maki de toutes sortes de formes, d’ingrédients et de goûts différents. Au Japon, vous n’avez pas toutes ces déclinaisons. Les principaux ingrédients des sushi sont :

• Du riz vinaigré, de la sauce soja, du mirin, du wasabi, du nori, du konbu, du gari (gingembre mariné), du saké…
• Du poisson cru, tel que de la daurade, du thon rouge, de la bonite, des crevettes, des oursins, du poulpe, de l’anguille etc…
• Des légumes tel que du concombres, de l’avocat, des prunes salées appelées umeboshi, du daikon (radis blanc), etc…
• Des champignons japonais comme les shiitake, les buna shimeji, les enoki, les nameko, les eryngii…
• Des œufs, du tofu…

La dégustation du sushi tout un art

Au Japon, les sushi peuvent se manger avec les mains ou avec les baguettes japonaises. Le riz ne se trempe pas dans la sauce soja, seulement le neta (tranche de poisson ou de légumes). Il ne faut pas non plus transpercer le sushi avec sa baguette, c’est une question de respect du produit. Dans les restaurants de sushi gastronomique au Japon, les sushi sont préparés devant vous à la minute afin d’être déguster aussitôt et d’apprécier toute la fraîcheur du produit qui se mange en une bouchée !

En France, nous avons l’habitude de planter les aliments afin de les porter à la bouche mais au Japon cela ne se fait pas ! C’est pourquoi tout est tranché finement au préalable pour être dégusté uniquement avec des baguettes.

Vous trouverez aussi en France des menus de sushi accompagnés de yakitori, brochettes de poulets . Au Japon, vous ne trouverez pas ce mixte. Un restaurant de sushi préparera seulement des sushi et un restaurant de yakitori seulement des brochettes de poulets. Rares sont ceux qui mixent plusieurs plats.

Les sushi sont souvent accompagnés de gari, de sauce soja, et de wasabi. En boisson vous aurez du thé vert, de saké frais ou tiède ou bien encore de la bière japonaise.

Pour résumer voici un tableau d’idées reçues des sushi

Notre avis

Même si les enseignes en France ont beaucoup déclinés les sushi avec des goûts et des formes qui n’ont rien à voir avec l’origine, ces enseignes permettent d’aborder et de découvrir les sushi. Tout ce côté marketing sur les sushi et ce côté nourriture saine n’ont fait que renforcer les fausses idées qu’ont les Français sur la cuisine japonaise. Pourtant avec ces recettes transformées avec des sauces, du fromage etc nous sommes aussi loin des vrais sushi que d’une diététique saine. Les grandes enseignes ne font encore une fois que répondre aux exigences des occidentaux.

Vous l’aurez compris, les sushi sont vraiment à découvrir dans leur pays d’origine qu’est le Japon, tout comme le vin et le fromage sont à découvrir en France. Nous espérons qu’avec cet article vous aurez moins de clichés sur la cuisine japonaise et que vous aurez envie d’aller les savourer sur place !