Mirin, assaisonnement typiquement japonais

Le mirin est un assaisonnement japonais. Il existe en effet plusieurs types de mirin dans la cuisine japonaise que vous pouvez découvrir dans cet article :

Le mirin, « saké » doux

Le mirin « みりん » ou « 味醂 » est un assaisonnement typiquement japonais. Ce « saké » doux et sucré était initialement un alcool de table consommé lors de fêtes ou d’occasions particulières.

Peu à peu la restauration s’est mise à l’utiliser et de nos jours on ne le retrouve qu’en cuisine. Le mirin est très intéressant car il rajoute au plat de subtiles notes sucrées et permet de laquer et de caraméliser légèrement les ingrédients. Sa robe légèrement dorée parfume et colore subtilement tous les plats.

Pour information, le mirin à un pouvoir sucrant 3 fois supérieur au sucre blanc, ce qui est très intéressant pour alléger des plats. En effet, libre à vous de remplacer le sucre de certaines recettes par du mirin.

La fabrication du mirin

1 Etape 1 : Le mirin, tout comme beaucoup d’ingrédients de bases au Japon, est réalisé à base de riz japonais. Le riz qui compose le mirin est en réalité un mélange de riz gluant « mochigome » « もち米 » cuit à la vapeur.

2 Etape 2 : Mélange auquel on rajoute un alcool japonais, le shōchū « 焼酎« . Cette boisson alcoolisée japonaise est elle aussi réalisée principalement avec du riz. C’est une eau de vie très connue au Japon.

3 Etape 3 : On rajoute ensuite un koji « 麹 » qui va permettre la saccharification du riz.

Nous plaçons l’ensemble à une température de 20°C tout en remuant régulièrement pendant plusieurs mois. A terme le tout est filtré et en résulte le fameux mirin. Les moins chers n’ont que peu de temps de repos, 2 à 3 mois en moyenne. Les meilleurs mirin japonais en revanche ont plusieurs années d’affinage.

Les différents mirin

Il existe en effet plusieurs types de mirin. Ils diffèrent selon leurs temps d’affinages plus ou moins longs, leurs degrés d’alcools respectifs, l’assaisonnement qui varie d’un type à l’autre ou encore s’ils sont parfumés ou non. Certains sont en effet aromatisés avec des plantes, des fleurs, des fruits, en voici donc quelques-uns :

1 Le « honmirin » « 本みりん » est le mirin le plus classique. Il est réputé pour être le meilleur, sont temps d’affinage est long et son taux d’alcool est d’environ 14%.

2 le « shiomirin » « 塩みりん » contient d’avantage de sel. A éviter si vous souhaitez corriger l’assaisonnement vous même ou si vous utilisez d’autres sauces salées.

3 le « shinmirin » « 新みりん » est le moins alcoolisé avec seulement 1% et c’est également le moins cher. C’est en revanche un bon rapport qualité prix, son goût reste très agréable.

4 le « umemirin » « 梅みりん » est un mirin auquel on à rajouter des prunes japonaises « ume » « 梅 », ou des prunes japonaises salées »umeboshi » « 梅干し » ou encore de l’alcool de prune « umeshu » « 梅酒 ».

Je préfère utiliser le honmirin qui reste du véritable mirin traditionnel et dont les arômes sont bien plus subtiles et intéressants que le shinmirin. Ce dernier n’est d’ailleurs qu’une imitation industrielle qui reste toutefois un bon compromis.

Le mirin dans la cuisine japonaise

Comme beaucoup de condiments, c’est un classique et même un incontournable de la cuisine japonaise. Il arrondira les saveurs de beaucoup de plats et leur confèrera un aspect brillant très appétissant. Vous constaterez également que vos aliments se tiendront mieux à la cuisson en utilisant du mirin.

Pour ceux qui hésiteraient à l’utiliser à cause de son degré d’alcool, ne vous en faites pas, celui-ci s’évapore à la cuisson. N’hésitez donc pas à vous en servir pour cuire, faire briller ou encore sucrer vos plats.

Voici quelques exemples de plats typiquement japonais cuisinés avec du mirin :

1 « yakitori«  « 焼き鳥 » Ce sont de petites brochettes très répandues au Japon et en France. Elles sont traditionnellement au poulet. Voici d’ailleurs notre recette de brochettes yakitori.
2 « teriyaki » « 照り焼き » C’est une manière de cuire les poissons, les crustacés ou les viandes avec une sauce. Elles sont grillées enrobées dans une sauce spéciale à base de mirin qui les rend laqués et savoureux.
3 « Unagidon«  « 鰻丼 » C’est un plat traditionnel japonais. Ce sont des anguilles grillées avec une sauce sucrée, le tout disposé sur un lit de riz vinaigré. C’est un plat très savoureux qu’il faut absolument goûter !