Comme le vin en France, il y a des gammes de saké différentes suivant leurs qualités et leurs raffinements. Découvrez tous ses aspects :
Sommaire
Saké, alcool japonais à base de riz
Comme le vin, il y a des gammes de saké différentes selon leurs qualités et leurs raffinements. Il est également utilisé comme ingrédient dans la cuisine japonaise. De nos jours le saké est moins consommé au Japon, ne faisant pas l’unanimité auprès des jeunes mais s’exporte de plus en plus et est apprécié par les grandes tables françaises.
La fabrication du saké, 4 facteurs importants
La qualité du saké et sa fabrication dépendent de quatre facteurs :
1 Le savoir faire d’un maître-brasseur appelé toji. L’expertise du maître-brasseur est primordiale pour la qualité du saké, généralement il a suivi une formation dans une des 25 écoles dédiées, appelées Ryuha 流派.
2 La qualité du riz, kome 米, soigneusement sélectionné parmi une cinquantaine de riz à saké.
3 La qualité de l’eau, mizu 水, est importante. L’eau de source est rajoutée tout au long du processus de fabrication.
4 Le koji et les levures. Le koji est un champignon microscopique qui permet la fermentation du produit, nous le retrouvons également dans la confection du mirin, de la sauce soja shoyu ou dans le miso par exemple. Les levures convertissent le sucre en alcool et sont donc importantes car elles donnent les saveurs et les nuances du saké.
Vous pouvez voir plus en détails tout le processus de fabrication du saké avec des photos décrivant tous les termes techniques sur le site de midorinoshima.
Les différentes graduations du saké
Tous les saké vendus au Japon sont classés en trois catégories selon son koku 石 ou son « corps » écrit sur la bouteille. Le top est le « tokkyu « 級 » ensuite le « ikkyu 一級 » et le « nikkyu 二級 ». A savoir que le saké tokkyu est deux fois plus cher que le saké nikkyu.
Les saké sont classés selon 5 critères qui doivent être en harmonie : le sucré, l’acide, le piquant, l’amer et son goût corsé.
Ils sont vendus généralement dans une bouteille binzumé. La plus grosse bouteille de saké appelée isshobin contient 1,8 L. Il existe bien sûr des bouteilles plus petites et moins cher, vendus parfois dans les machines à boissons au Japon.
Les jizake, saké de terroir ou local sont très à la mode aujourd’hui au Japon
Les jizaké est le nom donné au différentes variétés de saké réalisées en quantité limitée avec pour ingrédients uniquement des produits locaux. Les saké jizaké ont un goût unique reflétant les caractéristiques des différentes régions où ils ont été conçus.
Les régions japonaises réputées pour leur saké
Le saké est produit dans tout le Japon, mais certaines régions ont très bonnes réputations comme :
– Niigata 新潟市, une région montagneuse face à l’océan, au nord de Tokyo, réputée pour la grande qualité de son riz et ses eaux très pures. Par ailleurs, Niigata est le premier producteur de riz du Japon.
– Nada, une région proche de Kobe, les eaux des rivières sont filtrées naturellement à travers les canyons de la montagne Rokko. Pour en savoir plus sur cette région, vous pouvez visiter ce site de guide touristique sur le saké à Nada en anglais.
Si vous êtes dans ces régions vous pourrez déguster de nombreux saké, visiter des brasseries et des musées sur le saké !
Les ustensiles pour le saké
Le komodaru, un tonneau vieux de plus de 350 ans
Le komodaru 菰樽 sont de grands barils en bois où le saké est conservé. Il est utilisé pour les cérémonies ou pour inaugurer une nouvelle entreprise, ou l’achèvement de celle-ci. Il est souvent aussi utilisé le 11 janvier, fête du Kagami Biraki (une cérémonie shintoïste) puis brisé avec un petit marteau appelé kizuchi. De plus, le komodaru est toujours recouvert d’une paillasse et d’une corde en paille de riz, afin de le protéger des intempéries, appelé wara. Vous trouverez également des murs de komodaru dans les temples shinto mais bien sûr vide en guise d’offrandes.
Les vaisselles pour la dégustation saké
Le saké est souvent servi dans une bouteille en céramique, porcelaine, verre ou bambou appelée tokkuri 徳利 qui contient approximativement 0.8L, et tenu par un petit pot appelé hakama.
Le saké peut-être servi dans :
1 une petite tasse appelée choko 猪口, souvent en porcelaine ou en céramique pour boire le saké chaud.
2 un masu 枡, une petite boîte en bois qui avait pour fonction première de mesurer le riz à l’époque Edo. Aujourd’hui il est utilisé pour boire le saké froid.
3 un sakazuki 盃, est une coupe très platte et évasée, utilisée pour boire le saké lors des mariages, le nouvel an ou pour d’autres célébrations. Ils sont assez onéreux mais de très bonne qualité.
Comment préparer le saké chaud ?
1 Mettre le saké dans la bouteille tokkuri
2 Placer le tokkuri dans un grand bol d’eau chaude et chauffer au bain-marie à 40°C ou 50-60°C
3 Placer le tokkuri sur un hakama
Si vous avez l’occasion au Japon de faire un onsen, bain de source d’eau chaude, vous pourrez également déguster du saké dans celui-ci ! Il sera servi dans un plateau rond en bois comme un hangiri et flottera sur l’eau.
