Shoyu, sauce soja japonaise

La sauce soja est un condiment qui accompagne et qui s’utilise dans de nombreux plats japonais, présentation :

La sauce soja ou shoyu : ingrédient de base de nombreux plats japonais

Le shoyu « しょゆ » ou sauce soja japonaise est un condiment liquide de couleur noire (plus ou moins foncée) obtenu à partir de la fermentation de soja, de blé et de sel.
Ses ingrédients de bases et sa fabrication sont similaires à ceux du miso.

La marque Kikkoman est la plus connue et la plus naturelle alors que d’autres marques sont fabriquées chimiquement et comportent de nombreux additifs.

Originaire de Chine, affiné au Japon

La sauce soja est née en Chine, elle a été inventée par des moines bouddhistes et était composée de graines de soja, d’eau et de sel. Cette sauce soja chinoise a été importé au Japon par un moine et a été vite appréciée par les Japonais qui l’ont perfectionné en rajoutant du blé en quantité égale avec les graines de soja. C’est ainsi qu’est née la sauce soja japonaise appelée shoyu.

Les bienfaits de la sauce soja japonaise

L’ajout de blé dans cette sauce japonaise rajoute de l’arôme et permet de prolonger la durée de conservation des plats à base de riz japonais et surtout de les parfumer. De plus, la sauce soja possède un goût salé, sans prendre le dessus sur les saveurs des aliments. L’excès de sel n’est pas bon pour la santé, vous pouvez donc le remplacer par un peu de sauce soja. Celle-ci facilite également la digestion, ce qui est appréciable après un bon repas.

Il existe maintenant de le sauce Kikkoman avec 43% de sel en moins, nous l’utilisons dans nos plats et le goût ne diffère pas par rapport à celle qui n’est pas allégée.

Les différentes types de sauce soja shoyu

En France, chaque région a sa spécialité de fromages, au Japon c’est la même chose mais avec la sauce soja. Ce qui diffère, ce sont les ingrédients utilisées et sa méthode de préparation :

1 La plus connue, la plus utilisée et la plus répandue : Koikuchi shoyu. Elle est considérée comme la sauce typique du Japon. Elle est à base de graines de soja (50%), de blé (50%) et de sel. Elle est fabriquée dans le Kanto mais répandue dans tout le pays.
Son utilisation : Très polyvalente elle s’utilise dans tous les plats japonais et assaisonnements.

2 Usukuchi shoyu : Cette sauce est un peu plus salée que la Koikuchi shoyu et légèrement colorée. Elle est utilisée dans les plats où la couleur naturelle des aliments doit être conservée. Ses ingrédients sont les même que la Koikuchi shoyu mais avec beaucoup plus de sel. Elle est très populaire dans la région du Kansai.
Son utilisation : A consommer avec de la viande, du poisson blanc et avec des plats de légumes.

3 Tamari shoyu : De couleur intense, le tamari a une saveur très particulière. Cette sauce comporte très peu ou pas du tout de blé dans sa composition et est destinée à un public allergique au gluten. Le tamari est considéré comme la sauce soja originale lors de son introduction au Japon depuis la Chine. Son goût et sa texture sont plus épais et plus visqueux que ceux de la sauce soja Koikuchi shoyu. A noter qu’il prend une jolie couleur rougeâtre une fois chauffée.
Son utilisation : tsukudani (un petit poisson ou de mollusques cuits dans la sauce de soja), les galettes sembei, les teriyaki. Pour les puristes, c’est la sauce qui accompagne les sashimi. C’est pourquoi cette sauce est aussi appelée Sashimi Tamari.

4 Shiro shoyu appelée aussi sauce soja blanche : Cette sauce comporte beaucoup de blé et peu de graines de soja contrairement au tamari. Du coup sa couleur est beaucoup plus claire et son goût plus sucré. A la cuisson, cette sauce change de couleur et également après son ouverture mais cela n’altère en rien ses saveurs.
Son utilisation : bouillon pour les nouilles, soupes et plats. Elle est également utilisée dans les plats dont vous souhaitez souligner les couleurs et les arômes.

5 Saishikomi shoyu : Plus forte en goût et plus sombre que la Koikuchi shoyu, la seule différence est qu’elle ne possède pas de sel dans sa composition.
Utilisation: saishikomi-shoyu est aussi appelé Kanro-shoyu qui signifie «shoyu sucré ». Elle est consommée avec des sushi et sashimi mais aussi du tofu.

Ce sont les 5 principales sauces soja japonaises mais il en existe encore d’autres comme la Yuzu shoyu : Un mélange de sauce soja et de jus de yuzu (un citron japonais) parfois additionné de saké et de mirin ou la kikkoman réduite en sel, ou bien encore des sauces soja bio.

Si vous êtes perdu(e)s dans toutes ces sauces, celles que vous devez acheter c’est la Koikuchi shoyu car elle est très polyvalente.

La différence entre la sauce soja chinoise et japonaise

Sur le marché vous trouverez également de la sauce soja chinoise, celle-ci est beaucoup plus marquée et salée en goût. Pour faire votre choix, lisez l’étiquette :
La sauce soja chinoise contient des graines de soja, du sel et de l’eau tandis que la japonaise contient du blé en plus.

Utilisez de la sauce soja japonaise shoyu pour cuisiner japonais et non de la chinoise car celle-ci est beaucoup plus forte en goût, plus salée. Une cuillère en trop de sauce soja chinoise marquera vite votre plat en sel tandis que la japonaise est plus légère et moins dense.

Le shoyu, un accompagnement et un exhausteur de goût

Tout comme le dashi, le shoyu fait parti des éléments dit « umami » qui donne au plat un goût savoureux c’est pourquoi le shoyu s’utilise dans de nombreux plats :

• assaisonnement des viandes, poissons, sushi, sashimi, maki, œufs, tofu…
• assaisonnement des légumes, riz…
• préparation de marinades, sauces de salade…
• cuit, comme base de bouillons, soupes…
• comme base des sauces plus spécifiques (teriyaki, sukiyaki… ); dont il rehausse le goût.
• utilisé dans les desserts comme les dango mochi.

Vous l’aurez compris, il faudra toujours avoir dans vos placards une bouteille de shoyu ! Elle ne prendra pas la poussière faites-nous confiance ! Une fois votre bouteille ouverte la sauce soja se conserve dans votre réfrigérateur.