Dashi, base de la cuisine japonaise

Vous pourrez donc préparer beaucoup de plats avec ce bouillon. Des soupes, des nouilles, des cuissons de légumes, viandes ou même poissons.

Pour un maximum de saveur, laisser le konbu toute une nuit dans l’eau. Attention toutefois lors de la cuisson à ne jamais faire bouillir l’eau ! Le bouillon serait alors beaucoup moins bon.

Malheureusement ces ingrédients sont assez onéreux et pas forcément facile à trouver. Il existe donc du dashi déjà prêt déshydraté sous forme de granulés. Celui-ci est d’ailleurs très répandue au Japon. Rare sont ceux qui préparent encore leur propre dashi.

Le dashi, un exhausteur de goût

Pour parler des propriétés du dashi, il va falloir parler de la saveur umami « うまみ ». L’umami fait partie des cinq saveurs connues à savoir, le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami.

Mais alors, quel goût à l’umami ? En réalité il ne s’agit pas véritablement d’un goût en particulier mais d’une propriété assez incroyable, celle de rendre les saveurs des aliments associés plus agréables, et plus équilibrés en bouche. Vous passez d’un plat fade à un plat délicieux avec l’ajout d’umami.

Mais alors où se trouve cet umami ? En réalité beaucoup d’aliments contiennent naturellement plus ou moins d’umami. Là où cela devient intéressant, c’est que le goût umami d’un aliment s’ajoute à celui d’un autre. Le plat a alors un goût très puissant avec des arômes complexes en bouche.

Et le dashi, c’est exactement cela. Tous les ingrédients du dashi contiennent un taux très important d’umami et ils sont complémentaires. Le dashi a donc naturellement la propriété de rendre toutes vos soupes, vos préparations, vos sauces merveilleusement bonnes. Beaucoup de grandes tables se penchent sérieusement sur ce petit bouillon.

Les différents types de dashi

Il existe différentes combinaisons de dashi mais on compte les ingrédients sur les doigts d’une main. De la bonite, du konbu, des shiitaké séchés « 椎茸 » (champignons japonais) et des niboshi « 煮干し » ce sont de petites sardines séchées utilisées comme base du dashi et de beaucoup d’autres plats dans toute l’Asie).

Mais il ne s’agit pas de tout mettre dans l’eau n’importe comment. Il y a des combinaisons à respecter pour que ce bouillon soit savoureux.

Voici quelques versions simples du bouillon :

• Le konbu dashi, est réalisé uniquement en faisant tremper du konbu dans de l’eau
• Le shiitaké dashi quant à lui n’utilise que des champignons séchés
• Le niboshi dashi est un bouillon n’utilisant que de petites sardines vidées, séchées et dont la tête a été retirée

Voici d’autres exemples combinant cette fois-ci les éléments cités ci-dessus :

• L’Ichiban dashi, est obtenu en laissant tremper du konbu et de la bonite séchée (c’est celui que nous avons vu plus haut dans l’article). Il est vraiment délicieux
• Le Niban dashi : est réalisé de la même manière que l’ichiban dashi et avec les restes de celui-ci. Les saveurs sont donc plus corsé
• Le Shojin dashi est cuisiné à partir de champignons shiitaké séchés et d’algues konbu