Le katsuobushi est de la bonite séchée, il est omniprésent dans la cuisine japonaise et se retrouve dans le dashi. Découvrez ses caractéristiques :
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Le katsuobushi ou la bonite séchée
Le katsuobushi, est l’une des bases du dashi et de nombreuses autres recettes, d’où son importance dans la cuisine japonaise.
La préparation du katsuobushi
Etape 1 : Les bonites sont pêchées du printemps à l’automne sur les larges côtes japonaises. Une fois capturées, elles sont bouillies et dépouillées de leurs peaux et de leurs arêtes. Elles sont ensuite séchées et fumées au soleil pendant 6 mois jusqu’à ce qu’elles deviennent des blocs durs comme du bois.
Etape 2 : Le bloc de bonite obtenu appelé Karebushi « 枯れ節 » est ensuite râpé grâce à un Katsuobushi kezuriki » 鰹節削り器 », un ustensile qui ressemble à une mandoline. Cet ustensile est généralement en bois, la bonite séchée est râpée par dessus puis les morceaux se retrouvent à l’intérieur du Katsuobushi kezuriki. Un tiroir permet de récupérer les copeaux de bonites.
Etape 3 : Ces copeaux de bonites sont assez épais et se nomment kezurikatsuo « 削りかつお » en japonais, ils sont utilisés essentiellement dans la préparation du dashi.
La bonite séchée ou le poisson dansant
Son usage est diversifié dans la cuisine japonaise :
- Avec du riz japonais dans les onigiri
- Avec du tofu dans les plats japonais nommés Hiyayakko « ひややっこ »
- Dans les okonomiyaki et takoyaki
- Sur des soba
- Comme garniture dans les furikake
- Sur des soupes japonaises
- Sur des haricots verts…
Vous l’aurez compris la bonite séchée est un produit qui accompagne presque tous les plats japonais. En plus d’être très bon, l’effet dansant du katsuobushi surprendra toujours vos invités.
Le goût de la bonite séchée
Comme on a pu le voir, la bonite est un poisson, mais ces copeaux ont-ils ce goût de poissons ? Et bien non ! Ils donnent un petit goût fumé à vos plats et un peu salé. Le goût de poisson disparaît. Il est d’ailleurs considéré comme une saveur umami (goût savoureux). Ce n’est pas étonnant qu’il soit une des bases du dashi.
Au Japon, les copeaux de bonites séchées sont rajoutés très généreusement sur les plats chauds ! N’hésitez pas chez vous à en mettre une grosse poignée sur vos plats. Vous en trouverez d’ailleurs très facilement dans les épiceries asiatiques ou sur internet.
La bonite un poisson populaire dans la préfecture de Kochi au Japon
La bonite est très brièvement saisie en aller retour dans une flamme ou dans une poêle puis coupée en tranches et arrosée d’une sauce. Elle est ensuite généreusement accompagnée d’herbes fraiches (ciboules, gingembre haché, Myoga, shiso, ail, daikon..) pour en atténuer le goût puissant. L’ensemble est frais et délicieux.
Il est d’usage de griller l’extérieur de la bonite tandis que l’intérieur reste cru. Aussitôt cuit, elle est plongée dans la glace et servie avec un peu de wasabi et de la sauce soja.
Vous trouverez facilement ce plat dans les izakaya de la préfecture de Kochi au Japon. Les izakaya « 居酒屋 » sont de véritables bars à tapas à la japonaise. L’ambiance y est décontractée et conviviale.
Voici une vidéo de la préparation du plat katsuo no tataki. Impressionnant ! Non ?
Ma fille est passée à la maison pour nous faire quelques plats japonais et me retrouvant avec un sachet de Katsuobushi quasi plein, mais qui selon ce qui est inscrit sur l’emballage, doit être consommé sous les 7 jours une fois ouvert. Je cuisine beaucoup (plutôt local et de saison) et ne connais pas grand chose à la cuisine japonaise, mais l’apprécie beaucoup et m’en inspire petit à petit. Et là, je viens de recevoir sur votre page Tip top l’info que je cherchais. Je sens que je vais encore circuler sur votre site… Merci à votre passion de vous procurer ce temps et d’ainsi diffuser un peu de culture japonaise dans nos assiettes.
Bonjour, merci beaucoup pour votre retour ! Cela nous fait vraiment plaisir et nous motive à continuer ce site. A bientôt, Sophie et François.