Les soba 蕎麦 sont des pâtes brunâtres de sarrasin très consommés au Japon. Découvrez dans cet article ses particularités et ses déclinaisons.
Sommaire
Soba, pâtes de sarrasin incontournable dans la cuisine japonaise
C’est un plat qui existe depuis l’ère Edo, (fin 16ème et début 17ème) et qui est devenu très populaire par la suite grâce à sa rapidité d’exécution et à son goût de noisette.
Les nouilles en général au Japon sont consommées à tout heure du petit déjeuner au dîner, on pourrait les considérer comme un encas.
La fabrication des soba
Les maîtres Soba :
Les soba sont réalisés avec de la farine de sarrasin et de l’eau. On obtient une pâte que l’on étale sur une plaque et que l’on tranche de 1 à 2 mm. La fabrication des soba est tout un art et une technique, il existe des maîtres soba qui les préparent à la main et qui ont leurs recettes inédites. Regardez cette impressionnant vidéo du maître Tatsuru Rai :
Les soba industriels :
Ces pâtes au sarrasin sont aussi fabriquées industriellement et vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques ou sur internet. Il en existe également avec un peu de farine de blé. Les puristes vous diront que les vraies soba sont celles qui sont réalisées avec 100% de sarrasin.
Les soba fait maison :
La recette des soba est assez simple car il suffit finalement d’avoir de la farine de sarrasin et de l’eau ! Au Japon, il existe une machine de chez Phillips qui propose de réaliser soi-même ses soba, ou ses nouilles en général.
La découpe, la pétrification et l’épaisseur des pâtes au sarrasin sont primordiales. Je trouve que cette machine est idéale pour les particuliers qui souhaitent consommer des pâtes fraiches. En effet grâce à cette machine, la découpe est régulière et les pâtes vraiment bonnes.
La cuisson du soba, 1 min chrono
C’est une base de nouilles qui à un goût de noisette et qui s’accompagne bien avec d’autres aliments comme des légumes, de la viande, du nori etc…
Rapide à préparer, les soba sont un plat excellent pour la santé. En effet, du fait d’un indice glycémique assez faible, elles permettent de se rassasier durablement tout en libérant de l’énergie au fil des heures. Vous ne risquez donc pas de faire du gras en consommant ces pâtes.
Les plats japonais typiques utilisant des soba
Les soba froids
Les mori soba sont la forme la plus populaire des soba froids. Elles sont servies sur une boîte en bambou, avec un petit bol de bouillon, des oignons verts, appelé negi, ainsi que du wasabi. Ces condiments doivent être mélangés dans le bouillon de sauce soja shoyu, puis vous trempez vos pâtes avec des baguettes japonaises dans ce mélange avant de les déguster. La boîte en bambou permet d’ « essorer » les soba et de bien les attraper car elles sont assez lisses.
Les zaru soba ont le même aspect que les mori soba, la seule différence c’est qu’il y a des fines tranches de nori sur le dessus.
Les soba chauds
Kitsune soba
Le Kitsune est un des plats les plus populaires au Japon, il est composé soit de soba ou d’udon dans un bouillon chaud accompagné d’oignons verts et d’un abura age, du tofu frit sur le dessus.
Tanuki soba
Le tanuki est similaire au kitsune sauf qu’à la place du abura age se trouve de la friture de tempura, appelé agedama. L’agedama apporte du croquant et fond dans le bouillon chaud. Un délice !
Tsukimi
Le tsukimi est un plat composé de soba ou d’udon dans un bouillon sur lequel se trouve un œuf cassé. Le nom de ce plat vient de cet œuf qui rappelle une pleine lune. En effet, Tsukimi est une fête de la mi-automne signifiant « contemplation de la lune ».
Ce plat populaire est composé de soba sur lequel sont disposées des crevettes entourées de chapelures frits. Vous trouverez ce plat généralement dans les restaurants de soba-ya.
Kamo nanban
Le kamo nanban est composé de soba sur lequel se trouvent des tranches fines de canard et d’oignons verts dans un bouillon. De nos jours, le canard est aussi remplacé par du poulet.
Il existe beaucoup de plats avec ces pâtes de sarrasins mais ceux-ci sont les plus populaires.
Les variétés de soba
Comme vu plus haut, les soba sont composées de 100% de sarrasin mais il existe des variantes avec de la farine de blé, de l’igname ou du thé vert !
- Le cha soba : du thé vert matcha en poudre est rajouté dans la préparation.
- Le sotonihashi : avec 17% de farine de blé
- Le nihachi : avec 20% de farine de blé
Le Juwari ou towari sont les soba contenant 100% de sarrasin, ils sont généralement plus chers que ceux qui contiennent de la farine de blé.
Au Japon
Les soba-ya, les restaurants de soba
Pour commander ces pâtes au sarrasin, il faut toujours préciser le type de pâtes car la plupart des restaurants de soba servent également des pâtes udon. Par exemple, si vous souhaitez un kitsune il faut bien préciser un kitsune-soba ou un kitsune-udon.
Pour information les mori-soba et zaru-soba sont préparés exclusivement avec des soba. Les Nabeyaki-udon (un plat d’hiver avec des udon, des légumes, tempura et des œufs…) sont préparés uniquement avec des pâtes udon.
Les différentes spécialités de soba suivant les régions
Les soba existent dans tout le Japon, mais certaines régions sont spécialisées comme la préfecture de Nagano et Yamagata.
Iwate Préfecture, les wanko-soba
Le principe de ces restaurants est de manger des soba à volonté. Chaque portion contient une bouchée de pâte, et le serveur rempli aussitôt votre bol lorsqu’il est vide. Vous arrêtez quand vous n’en pouvez plus bien sûr. Le premier service est nature puis des accompagnements sont ajoutés à partir du second bol. La moyenne pour les femmes est de 30 à 40 bols et les hommes de 50 à 60 bols.
Yamagata Préfecture, les ita-soba
Les nouilles ita-soba sont beaucoup plus longues que la moyenne et sont servies sur un large plateau appelé ita.
Izumo-soba
Les izumo-soba contiennent la coque des graines de sarrasin dans leur fabrication c’est pourquoi l’odeur de sarrasin est plus forte et sa couleur plus sombre. Ce plat est servi dans un plat à 3 niveaux avec une variété de garnitures différentes.
A Kyoto, les nishin-soba
Ce plat est nommé à cause du hareng placé au dessus des pâtes qui se nomme Nishin. Celui-ci est séché puis braisé et plongé dans une sauce sucrée.
A Uji, au thé vert
Uji est une ville qui est célèbre pour son thé vert. Ces soba sont mélangés avec du thé vert en poudre c’est pourquoi ils sont verts. Ils sont consommés chauds ou froids et sont accompagnés de légumes, viandes, etc …
Okinawa-soba
Les nouilles d’Okinawa ne sont pas réalisées avec de la farine de sarrasin mais avec de la farine de blé. Sa texture est entre les soba et les udon. Ce plat est généralement servi dans un bouillon chaud avec des tranches de porc mijoté, des oignons verts et du gingembre mariné.
Les soba pour le nouvel an au Japon
Toshikoshi-soba
Bonjour, je suis très intéressée par la machine à pâtes Phillips, est elle vendue en France?merci de bien vouloir me répondre, belle journée
Bonjour Brigitte,
La machine à pâtes Philips n’est pour l’instant pas disponible en France mais seulement au Japon et dans d’autres pays asiatiques comme Hong Kong ou Tawain. Vous pouvez cependant l’acheter sur internet sur eBay ou amazon par exemple.
Une autre alternative, vous pouvez réaliser vous même la pâte à soba et la découper à l’aide d’une machine à pâte italienne manuelle.
Bonne journée également et bonne cuisine !