Tempura, beignets frits japonais très savoureux

Les tempura sont des beignets très populaires au Japon et très légères en bouche. Présentation :

Sommaire

Tempura, beignets délicieux et légers

Les tempura, 天ぷら (tenpura) en japonais sont des beignets frits de légumes et de fruits de mer très savoureux, légers et très digestes. Introduits au Japon par les portugais au 16^ème siècles, les tempura sont devenus très populaires au Japon et même au-delà des frontières nippones.

C’est une des rare friture qui soit très légère en calorie. Nous pouvons les comparer aux beignets de crevettes chinois mais les tempura sont beaucoup plus légers et croustillants en bouche. Les tempura se trouvent dans la plupart des restaurants au Japon où ils sont servis comme plat principal, en accompagnement ou comme garniture sur un bol de riz japonais, ou sur des udon et des soba (des nouilles japonaises). Retrouvez notre recette de tempura et n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez.

Les variétés de tempura les plus populaires

Les fruits de mer et champignons

Ebi えび crevettes ou gambas

Ebi est la garniture la plus populaire pour les tempura.

Sakana 魚 poisson

Des morceaux de poissons sont également utilisés comme du cabillaud par exemple.

Kinoko きのこ, champignons

Les champignons sont également populaires pour les tempura, tous les types de champignons sont utilisés notamment les champignons shiitake.

Les légumes

Nasu なす, aubergine japonaise

Nasu sont des aubergines, elles peuvent être découpées en rondelles, juste coupées en deux ou en forme d’éventail…

Kabocha かぼちゃ, potiron japonais

Le kabocha est un potiron japonais, avec une fine peau verte sombre. Il est découpé en quartier fin et mangé avec la peau.

Satsumaimo さつまいも, patate douce

Satsumaimo sont des patates douces japonaises avec une peau violette et une chair jaune. Elle sont émincées avec la peau , c’est une patate au goût très doux et sucré.

Kakiage かき揚げ

Kakiage est réalisé avec une julienne de légumes et de fruits de mer mélangés dans de la pâte à tempura.

Feuilles de Shiso

Shiso sont des feuilles qui ont une saveur de menthe, ils sont servis souvent avec des sashimi ou dans les desserts japonais.

Comment manger les tempura ?

Au Japon vous trouverez des tempura dans différents types de restaurants comme les izakaya, les soba-ya, les bento-ya, restaurants familiaux… mais les restaurants spécialisés les tempura-ya sont les meilleurs et les plus onéreux.

Dans ces restaurants, généralement le chef vous servira les tempura les plus légers en goût comme les crevettes ou poissons d’abords puis apportera ensuite des tempura plus plus fort en goût comme les racines de lotus par exemple. Pour les poissons et les crevettes vous pouvez les manger dans leur intégralité. Vous pouvez toutefois laisser les queues si vous le souhaitez.

Selon les restaurants vous trouverez en accompagnement, du sel, parfois du matcha, du wasabi, ou une petite boule de daikon râpé (radis blanc géant) pour être ajouté dans une sauce appelée tentsuyu (composé de mirin, sauce soja et dashi). C’est à vous de voir !

Une vidéo de Mark Wiens dans un tempura-ya (en anglais) :

La composition des tempura

Le tempura est réalisé grâce à une pâte à beignet fine avec un jaune d’œuf, de la farine et de l’eau glacée. Cette pâte doit être très froide car en contact avec l’huile chaude de cuisson cela permettra de les saisir, de les cuire rapidement et surtout de les rendre croquant en empêchant l’huile de trop pénétrer. Le bain de friture doit être à 180° et l’huile utilisé est généralement de l’huile de sésame. Vous pouvez également utiliser des neutres comme l’huile de pépins de raisin ou de tournesol.

Si vous souhaitez donner plus de croquant à vos beignets, rajoutez de la chapelure japonaise panko. Mais la recette classique japonaise n’utilise pas de panko.