Recette japonaise tempura, assortiment de beignets

Les tempura 天ぷら sont des beignets de légumes, crustacés, poissons… très légers et très populaires au Japon. La recette est en soit assez simple et ne requiert que peu de produits. La clé de la réussite réside dans la préparation extrêmement rigoureuse des ingrédients et dans la qualité de l’huile.

Pour les ingrédients, vous pouvez par exemple prendre :

• Des crevettes
• Des poissons blancs
• Des aubergines
• Du shiso si vous en trouvez. C’est assez rare dans le commerce, mais vous pouvez comme nous en faire pousser chez vous. Vous pouvez acheter sur ces liens du shiso vert ou du shiso rouge.
• Des patates douces coupées en tranches
• Des oignons émincés
• Ou encore des champignons shiitaké en fines lamelles

Utilisez autant que possible des poissons et légumes frais et de saison.

Recette japonaise tempura 天ぷら, friture japonaise

Sophie et François

Réaliser des tempura incroyablement légers de légumes, crustacés, champignons...

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

Temps total 20 minutes min

Type de plat Main Course

Cuisine Japanese

Portions 4 personnes

Ustensiles

• Cuillère écumoire
• Un faitout en inox à fond épais ou une petite cocotte en fonte ou un wok

Ingrédients

  

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Pâte à frire

• 150 ml d'eau glacée
• 1 jaune d'oeuf
• 1 tasse de farine

Huile de friture

• huile neutre type pépin de raisin, tournesol
• 10 % d'huile de sésame

Sauce Tsuyu

• 320 ml de dashi
• 80 ml de sauce soja
• 80 ml de mirin

Instructions

 

• Afin de réaliser la sauce tsuyu, dans une casserole, portez à ébullition le mirin, la sauce soja et le dashi puis faites cuire 1 min à feu doux pour éliminer l'alcool.

  Préparez vos ingrédients. Pour les crevettes, incisez en biais l'abdomen afin de briser les tendons pour qu'elles restent bien droites à la cuisson. Séchez bien vos aliments avec un chiffon puis disposez-les dans une assiette. Saupoudrez vos ingrédients de farine.
  
• Mélangez le jaune d'œuf, l'eau fraîche puis la farine avec un fouet. Il faut que vous ayez une pâte fluide, il n'est pas obligatoire de mettre toute la quantité de farine de votre verre. Préchauffez votre huile, elle doit être entre 160 °C et 165 °C. Nous utilisons également cette huile de sésame produite au Japon pour nos recettes.
  
  
• Trempez vos ingrédients dans la pâte, puis mettez-les dans l'huile.
  
• À l'aide de baguettes, retournez-les régulièrement pour avoir une cuisson homogène. (Afin de cuisiner confortablement et sans risquer les projections d'huile, nous utilisons des baguettes de cuisine qui sont plus longues que celles destinées à manger. Vous pouvez vous en procurer ici).
  
• Une fois bien dorés, sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant. N'oubliez pas d'écumer au fur et à mesure les éclats de friture qui se forment.
  
• Disposez vos ingrédients à la verticale pour donner un bel effet de relief. Vient alors le moment de les déguster accompagné de sauce tsuyu et d'un peu de sel. Bon appétit !
  

Nos conseils pour les tempura :

• Plongez dans la friture en premier les aliments qui mettent du temps à cuire, comme le poisson, les patates douces, et gardez pour la fin les légumes verts dont la cuisson est assez brève.
• Vous pouvez disposer vos tempura sur du riz rond japonais et arroser de sauce ponzu, un délice !
• L’huile doit toujours être bien fraîche, il faut donc la changer souvent. En effet, nous ne recommandons pas de réutiliser l’huile. Les légumes libèrent de l’eau dans l’huile et, les aliments auront un goût plus huileux lors de la prochaine utilisation. Il faudra également à l’aide d’un écumoire enlever le surplus que libère la friture des tempura.
• Vous pouvez garder les éclats de fritures pour accommoder d’autres plats. En effet, ils sont délicieux dans une soupe avec des udon par exemple. Vous pouvez également garder les écailles des crevettes et leurs têtes pour les faire frire. Elles seront alors à déguster en apéritif saupoudrées de sel.
• N’hésitez pas à réaliser notre recette de kakiage, des tempura de légumes. Cette recette n’utilise pas d’œuf dans la pâte à tempura.