L’umeboshi est le top des tsukemono (légumes macérées) au Japon. Cette prune salée et acidulée au goût très particulier est très populaire. Présentation :
- Umeboshi, prune salée très populaire
- Sa fabrication
- Son aspect et son goût
- Les plats japonais utilisant l’umeboshi
- Les produits dérivés
Umeboshi, prune salée très populaire
L’umeboshi 梅干 est une prune salée et acidulée qui a été macérée longtemps avec du sel et des feuilles de shiso. C’est un tsukemono (macération de légumes, fruits, poissons..) très populaire et apprécié des japonais.
Sa couleur naturelle est brune mais vous la trouverez de couleur framboise car celle-ci se colore au contact des feuilles de shiso violette, appelées akajiso 赤紫蘇 en japonais.
Sa fabrication
- L’ingrédient de base est l’ume, fruit de l’abricotier du Japon. Ces prunes sont récoltées à maturité puis lavées et mélangées avec du sel.
- Les feuilles de shiso, akajiso, sont pétries avec du sel, puis l’ume et les feuilles de shiso sont mélangées et placées dans un pot. On place sur le dessus un peu de poids pour écraser un peu le tout.
- Les prunes ume fermentent pendant 3 à 4 semaines. Ensuite l’eau est égouttée, l’ume et les feuilles de shiso sont séchées.
Son aspect et son goût
Au départ assez lisse et charnue, elle se fripe avec le temps et contracte un goût très particulier, à la fois salé et très acide. Son goût n’est pas commun pour un européen et peu en surprendre plus d’un. L’umeboshi se conserve très longtemps et d’après les diététiciens celui-ci est très bon pour la santé (antiseptique, fortifiant, minéralisant, remède contre la gueule de bois ect…).
Personnellement j’aime l’umeboshi car on retrouve ce goût dans les plats asiatiques, je n’ai pas été surpris. Il s’accompagne bien avec du riz ou des légumes sautés.
Moi au contraire, je n’en suis pas très friand, beaucoup d’européens ont du mal avec l’umeboshi car son goût très particulier est vraiment très fort. Attention, le noyau est conservé dans ces prunes.
Les plats japonais utilisant l’umeboshi
Les produits dérivés
Il existe des variétés très différentes d’umeboshi, plus ou moins salées, acides voir sucrées, les combinaisons sont très variés (avec du katsuobushi (bonite séchée), du miel, de différentes tailles et couleurs… Une exposition sur ces prunes a été présenté à Espace Japon en octobre 2015 à Paris, pour en savoir plus lisez cet article d’umamiam.
En pâte ou en purée, elle s’utilise comme condiment, mélangée en sauce et elle accompagne bien le riz et les légumes. Elle se mange bien aussi avec un poisson grillé ou une viande.
Le vinaigre ume su s’utilise comme alternative au vinaigre classique que vous utilisez pour vos salades. Il peut être utilisé comme condiment également ou sauce pour tempura, tofu, légumes ect… Un conseil, ne salez pas vos plats si vous utilisez cette vinaigrette car celle-ci est déjà bien salée.
