Tsukemono 漬物 est le terme générique utilisé pour désigner des aliments macérés. Ce sont par exemple des légumes, des fruits ou encore des algues conservés dans divers ingrédients et marinades comme par exemple le vinaigre de riz, le sel, le miso ou encore de la sauce soja shoyu. Une fois recouverts, ces tsukemono en devenir, sont stockés dans un récipient pendant un très long moment. Ils deviennent alors plus souples et mous à mesure qu’ils rétrécissent. Ils s’imprègnent de la saumure qui les entoure et prennent une belle teinte colorée. Leur goût est alors amplifié et exalté. Cet accompagnement est un accompagnement parfait avec du riz blanc japonais.
Sommaire
Tsukemono, aliments omniprésents dans les plats japonais
Leur texture est soit croquante, soit fondante mais dans tous les cas rafraîchissante et savoureuse. Les tsukemono sont légers, peu caloriques et plein de vitamines. Vous en trouverez des plus ou moins salé, acide, sucré, corsé voir pimenté pour certains, directement dans le plat ou bien disposé dans un petit récipient à côté.
Le tsukemono est facilement réalisable, les Japonais en font d’ailleurs chez eux bien qu’ils soient très présents dans les supermarchés et marchés japonais.
Les familles de tsukemono
Asazuke (浅 漬 け)
Shiozuke (塩 漬 け)
Shoyuzuke (醤 油漬 け)
Amasuzuke (甘酢漬け)
Misozuke (味噌漬け)
Kasuzuke (粕漬け) ou Narazuke (奈良漬)
Karashizuke (からし漬け)
Nukazuke (糠 漬 け)
Satozuke (砂糖漬け)
Suzuke (酢漬け)
Des exemples de marinade de tsukemono :
Compte tenu des nombreuses méthodes de conservation, il existe des centaines de variétés de tsukemono au Japon avec des styles et des ingrédients spécifiques suivant les régions et les saisons. On compte aujourd’hui plus de 4 000 sortes différentes ! Flâner dans les marchés japonais permet dans certaines échoppes de pouvoir en goûter plusieurs sortes.
Des exemples d’aliments utilisés dans les tsukemono :

Concombre (kyuri)

Chou chinois

Racine de lotus (renkon)

Aubergine (nasu)
Les aliments utilisés pour les tsukemono sont très nombreux et compte également les racines, les œufs, les viandes, les poissons, toutes sortes de produits de la mer, et même des fleurs. Loin d’être monotone, les tsukemono offrent des possibilités infinies, aux formes, couleurs et saveurs diversifiées. Ils comprennent toutes les saveurs umami. Pas étonnant qu’ils accompagnent à merveille les plats.
Quelques-uns des tsukemono les plus connus :
Umeboshi 梅干
Beni Shoga 紅生姜
Takuan ou takuwan 沢庵
Kyuri no nukazuke
Nasuzuke な す 漬
Sakura 桜
Les tsukemono dans les supermarchés ont souvent des additifs chimiques mauvais pour la santé, c’est pourquoi nous vous conseillons de réaliser vos tsukemono à la maison, car ils sont facilement réalisables. Voici notre recette des tukemono chou chinois carottes et notre recette de tsukemono d’ail mariné à la sauce soja. Les tsukemono embellissent et relèvent les plats et sont vraiment pratiques pour réaliser des recettes express avec du riz blanc japonais.
Bonjour, Auriez vous des références pour des livres de recettes sur les Tsukemono svp ?