Nabe ou fondue japonaise

Le nabe ou nabemono est un plat très populaire en hiver au Japon. Présentation :

Le nabe, concept de fondue japonaise

Le nabe ou nabemono 鍋物 est un type de plat que l’on pourrait comparer à la fondue ou au pot au feu français. Il s’agit de placer un réchaud au centre de la table et de chauffer une grosse marmite. À l’intérieur se trouve un bouillon aromatisé et les convives se servent d’ingrédients divers et variés suivant les recettes comme du tofu, du chou chinois, des huitres, de la viande, des nouilles… grâce à une petite louche ou des baguettes japonaises. Il existe 2 types de nabe au Japon :

• Un nabe avec un bouillon légèrement aromatisé simplement avec du konbu (algue) ou simplement de l’eau. Les ingrédients sont associés à de la sauce appelée tare, pour apprécier le goût des ingrédients.
• un nabe avec un bouillon fortement aromatisé par exemple mélangé avec du miso (pâte de soja fermentée), shoyu (sauce soja japonaise) ou du dashi… Dans ce cas, on ne mange pas les ingrédients avec de la sauce.

C’est un plat très populaire au Japon car il permet de se retrouver tous ensemble entre amis ou en famille. Il a aussi l’avantage d’être varié (un grand nombre d’ingrédients peuvent rentrer dans sa composition), léger et très sain pour la santé.

Les différentes variétés de nabe

Mizutaki 水炊き : fondue de poulet japonaise. Le mizutaki est composé de morceaux de poulets et de légumes bouillis dans un dashi. Il est servi avec de la sauce ponzu.

Yudofu 湯豆腐 : fondue de tofu japonaise. Le yudofu est une fondue de gros morceaux de tofu, mijoté dans du konbu et servi avec de la sauce ponzu.

Yosenabe 寄せ鍋 : fondue mixte japonaise. Yosenabe, yose 寄 signifie mettre ensemble : Plusieurs ingrédients sont mélangés comme la viande, les œufs, le tofu, les fruits de mers, les légumes… Ils sont tous cuits ensemble dans un bouillon de miso ou de sauce soja shoyu.

Oden おでん : fondue de beignets de poissons. Le oden est un plat très populaire proposé dans les combini (supermarché de proximité) comme les 7eleven par exemple et que l’on retrouve même dans des canettes dans les distributeurs automatiques ! Il est composé de boulettes ou gâteau de poissons, de konjac, de daïkon, d’œufs durs… il en existe beaucoup de variétés différentes. Le tout est cuit dans un bouillon de dashi et se mange avec de la sauce karashi, moutarde japonaise.

Sukiyaki すき焼き : fondue de viande japonaise. Sukiyaki est composé de fines tranches de bœufs, de tofu, de légumes, de nouilles cuites un bouillon de soja sucré. Il est accompagné d’un œuf cru battu.

Chankonabe ちゃんこ鍋 : Fondue des Sumos.

Chankonabe est connu pour être le plat principal des Sumos au Japon, comme il a pour but la prise de poids des lutteurs, ce plat est composé de beaucoup plus d’ingrédients que les autres nabe comme des boulettes de viande, de poulet, du chou chinois, des udon (pâtes japonaises épaisses), des champignons ect…

Motsunabe : fondue d’abats.

Motsunabe est un plat local de Fukuoka (ville au sud du Japon) mais il est devenu très populaire dans tout le pays. Il est composé d’abats de bœuf ou de porc, accompagné de chou, de ciboulette et cuit dans un bouillon de sauce soja shoyu ou de miso.

Shabu shabu : fondue aux 2 sauces.

Le shabu shabu est composé de fines tranches de bœuf, de tofu, de légumes et de champignons shiitake. On peut trouver également des udon. Une fois les ingrédients cuits, ils sont trempés dans 2 sauces différentes, l’une parfumée au sésame le goma dare et une autre dans la sauce ponzu.

Suivant les régions et les familles, il existe de nombreuses autres variétés de nabe, nous vous présentons ici les plus populaires.

Les sauces qui accompagnent les nabe

Voici en détails les différents sauces qui accompagnent certains nabe :

Les marmites des nabe

Les marmites au centre du réchaud sont traditionnellement réalisées en argile 土鍋, donabe ou en fonte 鉄鍋, tetsunabe. Ces marmites ont l’avantage de garder la chaleur assez longtemps après avoir éteint le feu. Ce sont des marmites assez imposantes accompagnés d’un couvercle.

En fin de repas

Lorsque le plat est terminé, il reste du bouillon au fond, celui-ci est gardé pour être réutilisé le lendemain en rajoutant un œuf, du riz précuit et du negi (ciboule japonaise) haché en petits morceaux. Ce plat est appelé ojiya.