Umami, cinquième saveur dans la cuisine japonaise

L’umami, la cinquième saveur

L’umami “うまみ” est une saveur qui complète le sucré, le salé, l’acide et l’amer. C’est un terme japonais, qui se traduit généralement par “goût savoureux“, mais qui aura toujours ce même nom “umami” dans n’importe quelle langue et n’importe quel pays.

C’est un critère culinaire très important dans la cuisine japonaise mais mystérieux pour les occidentaux. C’est pourquoi il faut bien saisir et comprendre, ce que nous allons essayer de vous expliquer au mieux ci-dessous.

Définition de l’umami

L’umami est source de nombreux débats entre plusieurs scientifiques car c’est une saveur difficile à décrire. Toutefois ils ont réussi à se mettre d’accord sur le fait que l’umami permet d’arrondir et d’équilibrer la saveur du plat. On pourrait le décrire comme une saveur plaisante, durable, appétissante qui recouvre toute la langue. Plus scientifiquement, cette 5ème saveur se retrouve dans les aliments contenant du glutamate et du néoclitide.

Découverte de l’umami grâce au dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise

L’umami a été découvert par Kikunae Ikeda, chercheur et chimiste japonais. Il a découvert que le bouillon de base japonais, le dashi, n’avait ni un goût salé, ni sucré, ni acide, ni amer c’est pourquoi il a mis en avant une cinquième saveur. Nous ne rentrerons pas dans les détails scientifiques mais pour faire simple, les aliments contenant des glutamates et des néoclitides sont sujets à cette saveur. Ils se retrouvent partout dans la cuisine japonaise et sont par exemple présents dans les copeaux de bonites séchées, les algues konbu, les champignons shiitake… Les chercheurs se sont rendus compte qu’en associant des aliments simples à d’autres contenant la saveur umami, l’intensité du goût était nettement supérieure par rapport à l’aliment seul.

Prenons par exemple les sashimi. Une tranche de poisson qui se mange avec de la sauce soja et du wasabi. La sauce soja et le poisson contiennent cette saveur umami. Goûter de la sauce soja et du wasabi à part n’a pas vraiment d’intérêt non ? En associant le poisson sashimi avec de la sauce soja et du wasabi, vous aurez en bouche une saveur et un équilibre très agréable, doux, qui vous fera saliver, c’est ce qu’on appelle l’umami.

Nous pouvons prendre aussi exemple avec les italiens qui saupoudrent du parmesan sur leurs pâtes pour révéler le plat. Sans ce parmesan, ce plat serait fade. Manger du parmesan seul serait très bon mais salé quand même et trop simple.

En associant les pâtes et le parmesan, le plat est beaucoup plus appétissant grâce à cette saveur.

L’umami fait ressortir et décuple les saveurs de chacun des aliments avec lequel il est combiné. Cela crée un équilibre en bouche, agréable et doux qui stimule votre langue ainsi que vos papilles et votre palais.

Un terme international

La découverte de l’umami fut faite au Japon, ce n’est pas pour autant que cette saveur n’existe que là-bas. En effet, cette 5ème saveur se retrouve également dans de nombreux aliments européens, comme la tomate mûre, le parmesan, le roquefort, la viande, les légumes etc. De nos jours, ce terme est utilisé seulement dans les critères culinaires japonais alors qu’il existe partout dans le monde.

Pour nous les occidentaux, cette 5ème saveur est un mystère car il n’est pas ancré dans notre culture gastronomique et qu’il ne possède pas de goût propre. Les grands chefs cuisiniers français commencent à se pencher dessus tout de même mais l’introduction de cette cinquième saveur reste un grand débat dans la gastronomie française.

Pour être franc avec vous, cette saveur est vraiment difficile à décrire, si vous voulez vraiment connaître cette sensation d’umami typiquement japonaise nous vous conseillons de manger des plats sur place au Japon. Vous découvrirez des saveurs différentes et uniques. Malheureusement en France l’énorme majorité des sushi ou plats japonais ne sont qu’une pâle copie de la vraie cuisine japonaise.Vous ne retrouverez donc pas ou peu cette saveur unique.

Les aliments umami

La plupart des aliments contenant de l’umami sont généralement des produits fermentés mais vous allez être surpris de voir qu’il y a bien d’autres produits contenant cette 5ème saveur et que nous consommons au quotidien.

Voici des exemples d’aliments contenant cette saveur dans la cuisine japonaise :

Pour l’anecdote, l’aliment qui contient le plus d’umami est le lait maternel ! On comprend donc pourquoi les bébés adorent boire leur lait ! Si vous souhaitez en savoir plus sur cette saveur de manière plus scientifique, ce site Umami Information Center décrit très bien tous ses aspects.